主料:猪蹄10斤
1.料包配比:
(资料图片)
白芷20克,香砂7克,山柰15克
八角15克,小茴香15克,甘草5克
桂皮40克(掰碎),红花椒30克,香叶15克
干辣椒50克,白寇8克,香茅草6克,
黄栀子8克,草果16克,
把以上香料装入香料包,焯水清洗干净后备用。
2.吊汤:
水40斤,猪骨5斤,老鸡1只,猪骨跟老鸡清洗干净,泡去血水,进行焯水处理,然后放入汤桶熬煮一个小时,后过滤出高汤30斤左右。
3.炸封油:
色拉油4斤,西芹半斤,香菜根半斤,大葱半斤,姜半斤,,大蒜子半斤,炸金黄控油备用,蔬菜料包起来备用。
4.兑卤汤:
30斤高汤,下入大料包,封油,蔬菜料,煮30分钟后捞出大料包,就可以使用卤制猪蹄了。
5.卤猪蹄:
(1).猪蹄先泡水30分钟,再焯水,焯水时加一些葱姜,白酒去除异味。
(2).猪蹄烧净毛,洗净,内侧划一刀,防烂皮,就可以放入卤桶内了。
(3).加入调料:东古一品鲜一瓶,白酒50克,生抽一瓶,鸡汁200克,冰糖40克,鸡粉200克,糖色50克,猪骨浸膏每次20克,红曲水调色,盐200克- 250(尝一下味道,卤水要微咸)。关火前十分钟放麦芽酚30克,味精50克。
(4).小火煮45分钟,泡30分钟,卤水温度凉一些捞出。
(5).捞出立刻刷卤汤油或葱油,不变色。出售时搭湿布,或保鲜膜包住防氧化。
(6).如卖间隔久,可以速冻,如果每日都卖,放保鲜柜,次日销售前放入卤水中加热,重复加热两到三次颜色会重一些,味道没事。
(7).大料包用三次更换,每次要调味或加汤,捞净残渣过滤净,蔬菜料只加一次就可以。
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