五香猪蹄(商用完整版)

2023-08-08 17:48:01    来源:个人图书馆-无心堂主人    

主料:猪蹄10斤

1.料包配比:


(资料图片)

白芷20克,香砂7克,山柰15克

八角15克,小茴香15克,甘草5克

桂皮40克(掰碎),红花椒30克,香叶15克

干辣椒50克,白寇8克,香茅草6克,

黄栀子8克,草果16克,

把以上香料装入香料包,焯水清洗干净后备用。

2.吊汤:

水40斤,猪骨5斤,老鸡1只,猪骨跟老鸡清洗干净,泡去血水,进行焯水处理,然后放入汤桶熬煮一个小时,后过滤出高汤30斤左右。

3.炸封油:

色拉油4斤,西芹半斤,香菜根半斤,大葱半斤,姜半斤,,大蒜子半斤,炸金黄控油备用,蔬菜料包起来备用。

4.兑卤汤:

30斤高汤,下入大料包,封油,蔬菜料,煮30分钟后捞出大料包,就可以使用卤制猪蹄了。

5.卤猪蹄:

(1).猪蹄先泡水30分钟,再焯水,焯水时加一些葱姜,白酒去除异味。

(2).猪蹄烧净毛,洗净,内侧划一刀,防烂皮,就可以放入卤桶内了。

(3).加入调料:东古一品鲜一瓶,白酒50克,生抽一瓶,鸡汁200克,冰糖40克,鸡粉200克,糖色50克,猪骨浸膏每次20克,红曲水调色,盐200克- 250(尝一下味道,卤水要微咸)。关火前十分钟放麦芽酚30克,味精50克。

(4).小火煮45分钟,泡30分钟,卤水温度凉一些捞出。

(5).捞出立刻刷卤汤油或葱油,不变色。出售时搭湿布,或保鲜膜包住防氧化。

(6).如卖间隔久,可以速冻,如果每日都卖,放保鲜柜,次日销售前放入卤水中加热,重复加热两到三次颜色会重一些,味道没事。

(7).大料包用三次更换,每次要调味或加汤,捞净残渣过滤净,蔬菜料只加一次就可以。

[责任编辑:h001]
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